Molí Des de la seva fundació al molí s'ha intentat treballar amb la màxima qualitat, i per fer-ho la Fundació no escatima esforços invertint en les millors tecnologies. Lluny queden els temps del molí de pedra però tot i així l'essència i la tradició en l'extracció de l'oli no ha variat i els passos que seguim avui dia són equivalents als del passat.
El Triturat
Només entrar al molí ens trobem al magatzem, lloc on els pagesos deixen temporalment les olives abans de fer-se la molta. Habitualment es porten en caixes de fruita, cosa que facilita la conservació d'aquestes en estar més ventilades i tenir que sofrir menys el seu propi pes.
Un cop arriba l'hora de molturar, els treballadors vessen les olives a la cinta, que les transporta a la rentadora. És important que, abans de ser molturades, les olives es trobin netes d'elements que en poguessin afectar l'aroma o el sabor. I de la rentadora, un cop netes i cribades de pedra i fulles, a la bàscula on seran pesades. (És important saber els kilograms d'oliva per que al molí la feina es cobra segons el pes).
Sabent ja el pes de les olives, aquestes pujen al molí de martells mitjançant un sinfí i es procedeix al triturat de les olives. Finalment, les olives queden convertides en una pulpa que serà tractada en la següent fase.
La Batuda
La pulpa de les olives obtinguda en el triturat és una pasta homogènea de la pulpa de l'oliva amb l'aigua de vegetació i l'oli pròpiament dit. L'extracció d'aquest oli es fa en tres parts: batut, decantació i centrifugació. El procés comença amb la pulpa batent-se i guanyant temperatura durant aproximadament 90 minuts. L'objectiu del batut és que la petita quantitat d'oli present en cada oliva es vagi agrupant en gotes d'oli més grosses per facilitar-ne la seva separació en la següent fase del procés. Visualment, la massa a les batidores comença a brillar o fins i tot tenir bassals d'oli en la superfície (oli d'oliva verge flor).
L'Extracció
Un cop batuda, la pulpa es transporta mitjançant una bomba de massa al decanter horitzontal. Aquest dona voltes a raó de 3500 revolucions per minut i basa el seu funcionament en les diferents densitats dels components que conformen la pulpa per a fer-ne la separació. La pinyola, el sòlid, té més densitat que els altres i a mesura que va entrant es desplaça cap al fons, sortint a la piscina de la pinyola. L'aigua queda enmig i fa de separació entre el sòlid i l'oli. Aquest últim queda surant a l'entrada del decanter i es treu emfora cap al vibrofiltre.
Tot i que el decanter ja ens treu l'oli propiament dit i aquest ja pot ésser consumit, aquest encara conté impureses i aigua que convé separar de l'oli. Per a fer-ho és disposa del vibrofiltre i la centrifugadora vertical.
El vibrofiltre és una planxa porosa que vibra i separa les restes sòlides més grosses de l'oli. És útil sobretot quan, en ocasions, l'oli surt del decanter massa 'brut' perquè la separació entre l'oli, l'aigua i la pasta no s'ha fet de forma òptima i apareixen grumolls de pinyolada (normalment això ve provocat per que l'oliva té un alt contingut en aigua de vegetació).
La Neteja
El pas final abans d'obtenir l'oli verge serà la centrifugadora. Aquesta gira a més de 5000 revolucions per minut separant l'oli obtingut en el procés de separació previ, de l'aigua i altres impureses que conté. A mesura que entra l'oli 'brut' provinent del vibrofiltre surt el que, per densitat, queda surant net de brutícia a la part superior del cilindre de rotació de la centrifugadora.
Recordar però, que l'oli resultant encara conté un cert percentatge d'aigua i impureses de l'oliva (pulpa) i és una mica tèrbol. Per decantació natural, guardant l'oli en dipòsits d'acer inoxidable (o les antigues gerres, no tant adequades com l'acer però que encara s'empren avui dia) l'oli s'acabarà d'aclarir restant-ne en el fons les anomenades morques, que antigament s'aprofitaven per fer sabó.
Hi ha 2 punts crítics en el procés d'extracció de l'oli:
a) El procés de batut. Com s'ha indicat, en el procés de batut cal aplicar un certa temperatura a la pasta per afavorir el procés de separació de l'oli de la resta de l'oliva. Només treballant amb temperatures inferiors als 30ºC s'aconseguiran olis de la màxima qualitat (verge extra). Un excés de temperatura afavorirà, sens dubte, l'extracció de l'oli però provocarà la pèrdua d'aromes i polifenols de l'oli.
b) El procés de centifugat. Aquest es fa amb l'afegit d'aigua que facilita la separació de l'oli de la resta d'impureses. L'excessiva addició d'aigua o a temperatura massa elevada provoca un elevat "rentat" de l'oli el que torna a provocar una pèrdua de qualitat del mateix pel rentat de polifenols, els components antioxidants presents de forma natural a l'oliva. Per aquest motiu, la Fundació va incorporar fa uns 6 anys una centrífuga vertical "ecològica" en disposar d'un sistema d'addició automàtica d'aigua que redueix dràsticament l'aportació d'aigua en aprofitar la pròpia aigua de vegetació de l'oliva enfront dels sistemes més antics on la neteja es fa amb l'aportació constant d'aigua.